Шурпа по-узбекски — домашняя кайнатма-шурпа

Шурпа — одно из тех блюд, где вкус создаётся не сложностью приготовления, а хорошим мясом, овощами и терпением. В этом рецепте приготовим домашнюю кайнатма-шурпу без предварительного обжаривания: мясо медленно варится в воде, бульон становится насыщенным, а овощи добавляются крупными кусками и сохраняют свою форму.

Главное здесь — не торопить процесс. Шурпа не должна сильно кипеть: спокойное приготовление на слабом огне помогает получить хороший мясной бульон и не разварить картофель и овощи.

Ингредиенты на 6 порций

• баранина или говядина на кости — 1–1,2 кг;
• вода — 2,5–3 л;
• картофель — 700–900 г;
• морковь — 2–3 шт. (около 300 г);
• репчатый лук — 2–3 шт. (250–300 г);
• помидоры — 2–3 шт. (300–400 г);
• сладкий болгарский перец — 1–2 шт.;
• чеснок — 1 небольшая головка, по желанию;
• зира — около 1 ч. л.;
• кориандр — ½ ч. л., по желанию;
• чёрный перец — около ½ ч. л.;
• сухой острый перец — 1 целый стручок, по желанию;
• соль — по вкусу;
• свежая кинза или укроп — немного для подачи.

Как приготовить шурпу по-узбекски

1. Подготавливаем мясо

Мясо нарежьте крупными кусками. Хорошо, если часть мяса будет на кости — она придаст бульону более насыщенный вкус.

Слишком мелко нарезать мясо не нужно. В готовой шурпе должны оставаться полноценные крупные куски.

2. Варим мясо и получаем чистый бульон

Положите мясо в казан или большую кастрюлю и залейте 2,5–3 литрами холодной воды.

Постепенно доведите до начала кипения. По мере появления пены тщательно снимайте её шумовкой.

После этого уменьшите огонь. Бульон должен лишь слегка побулькивать, а не бурно кипеть. Это один из самых важных этапов: от него во многом зависит, насколько чистым получится бульон.

3. Добавляем лук и томим мясо

Добавьте очищенный репчатый лук. Небольшие луковицы можно оставить целыми, крупные — разрезать пополам или на несколько больших частей.

Продолжайте готовить мясо на слабом огне.

Не ориентируйтесь только на минуты: баранина и говядина готовятся с разной скоростью. Следующий этап лучше начинать, когда мясо уже заметно размягчилось, но ещё не полностью готово.

4. Добавляем морковь

Морковь нарежьте крупными кусками и добавьте в бульон.

Не режьте её мелкими кубиками или тонкой соломкой. В домашней шурпе морковь должна оставаться хорошо узнаваемой и сохранять форму.

5. Добавляем помидоры и сладкий перец

Помидоры нарежьте крупными дольками. Сладкий перец очистите от семян и также нарежьте крупными кусками.

Добавьте овощи в казан. Помидоры постепенно отдадут бульону вкус и лёгкий оттенок, но шурпа не должна превращаться в густой томатный суп.

6. Добавляем картофель и специи

Небольшие картофелины оставьте целыми. Очень крупные достаточно разрезать пополам.

Добавьте картофель в казан. Следом положите специи: зиру, чёрный перец и, по желанию, немного кориандра. Зиру перед добавлением можно слегка растереть пальцами или между ладонями — так её аромат лучше раскроется.

По желанию добавьте целую головку чеснока и один целый сухой острый перец. Если хотите лишь лёгкую остроту, старайтесь не повредить стручок.

Умеренно посолите шурпу. Окончательно отрегулировать соль лучше ближе к готовности.

7. Томим шурпу до готовности

После добавления картофеля не увеличивайте огонь.

Шурпа должна готовиться спокойно, при очень слабом кипении. Сильное бурление может сделать бульон мутнее, а картофель и овощи — разварить.

Готовьте до тех пор, пока мясо не станет мягким, а картофель будет легко прокалываться ножом, но при этом сохранит форму.

Попробуйте бульон и при необходимости добавьте соль.

8. Подаём шурпу

В глубокую косу положите кусок мяса, картофель и несколько крупных овощей. Залейте всё горячим ароматным бульоном.

Сверху добавьте совсем немного свежей кинзы или укропа.

Подавайте шурпу горячей. Рядом хорошо подойдёт свежая узбекская лепёшка.